refactor: Charger et utiliser le polyfill-mbstring.

Les fonctions mb_ sont donc toujours disponibles ; mais qui n’activerait pas cette extension ?

Le polyfill ne prend en compte que l’utf8 (et ascii).

- On adapte nos fonctions en conséquence, ce qui permet d’enlever `spip_substr_manuelle()` notamment.
- On ne teste pas la présence de pcre non plus, il est compilé toujours avec PHP
- On déplace du code d’exécution dans une fonction `init_charset()` exécutée, mais ça serait à revoir / déplacer.