Retour partiel sur donc sur ee663d87

Refs: #5405

PHP 8.1 est requis, pas besoin de polyfill 8.1, pas besoin de ext-json toujours activé depuis PHP 8.0

Eric Lupinacci a rédigé il y a 2 ans et marcimat a validé il y a 2 ans

Fix: #5405

Refs: #5056

fix(archives): modification de composer.json, .gitignore et .gitattributes pour que les commandes git archive et composer archive fonctionnent

Les fonctions mb_ sont donc toujours disponibles ; mais qui n’activerait pas cette extension ?

Le polyfill ne prend en compte que l’utf8 (et ascii).

- On adapte nos fonctions en conséquence, ce qui permet d’enlever `spip_substr_manuelle()` notamment.
- On ne teste pas la présence de pcre non plus, il est compilé toujours avec PHP
- On déplace du code d’exécution dans une fonction `init_charset()` exécutée, mais ça serait à revoir / déplacer.

À partir de cet instant, SPIP nécessite d’avoir exécuté `composer install` ou `composer update`
pour fonctionner.